Punto de En-Roque
Edith Roque, analista jurídica.
Por más comunes que parezcan, las tortillas no son inmunes a la regulación. Venderlas fuera de una tortillería formal, en una hielera, un tianguis o una tienda de barrio sin cumplir con la norma sanitaria y comercial, puede convertir a cualquier comerciante en blanco de una inspección, una multa y, en casos extremos, el cierre del negocio. Aunque la escena parezca cotidiana —una hielera abierta, una báscula, el olor tibio del maíz—, lo cierto es que las normas NOM-187 y NOM-051 tienen letra chica… y dientes afilados.
La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece requisitos de higiene, conservación y etiquetado para productos como tortillas, masa y tostadas. Exige, por ejemplo, que las tortillas se enfríen antes de empacarse, que se usen envases inocuos, que haya separación entre zonas de molienda y cocción, que el agua sea potable y que el personal porte uniformes limpios y esté libre de enfermedades. Vender tortillas en hieleras, sin control de temperatura, sin etiquetado y sin trazabilidad es una infracción clara. Desde 2026, Profeco ha endurecido sus operativos: en marzo, multó a cuatro comercios en Tamaulipas con hasta 4 millones de pesos por vender tortillas en condiciones inadecuadas.
La NOM-051-SCFI/SSA1-2010, por su parte, regula el etiquetado general. Si el producto está preenvasado (lo que incluye una bolsa de tortillas cerrada), debe cumplir con requisitos específicos: contenido neto exacto, ingredientes en orden decreciente, sellos de advertencia si excede azúcares o grasas, y fecha de caducidad. No basta con poner “tortillas 1kg” a mano: se necesita precisión, etiquetado legible y pruebas de peso con instrumentos calibrados. La multa por incumplir esta norma puede llegar a 1.3 millones por lote, o más si hay reincidencia.
Las sanciones pueden venir por distintas vías. Profeco atiende los aspectos comerciales: revisa el peso neto, la veracidad del etiquetado, la existencia de sellos nutricionales. Cofepris, por su parte, actúa si hay un riesgo a la salud: tortillas contaminadas, presencia de plagas, condiciones insalubres. Y la Secretaría de Economía entra cuando hay errores metrológicos: básculas sin calibrar, subpeso, engaño al consumidor.
Lo paradójico es que estas prácticas —vender en hieleras, sin etiquetado, sin básculas verificadas— son parte del paisaje cotidiano de la economía popular. Muchas veces no hay dolo, sino necesidad, informalidad o ignorancia de la norma. Pero eso no impide la sanción. En México, la ley se aplica igual a un supermercado con departamentos legales que a una mujer que vende en un mercado improvisado. El problema no es aplicar la norma: es aplicarla sin justicia contextual.
¿Y entonces? ¿No se puede vender tortillas fuera de una tortillería? Sí se puede, pero con condiciones. Cumplir las NOM no es imposible, pero requiere información, inversión y, en muchos casos, acompañamiento. Para los pequeños comerciantes, la diferencia entre la legalidad y la infracción está en tener acceso a una balanza calibrada, imprimir etiquetas correctas, enfriar las tortillas antes de embolsarlas y evitar prácticas como usar hieleras para conservar la masa o el producto.
En este panorama, es urgente discutir el fondo del asunto: ¿la regulación está diseñada para garantizar la salud y los derechos del consumidor, o para excluir del mercado a quienes no pueden pagar un sistema formal completo? ¿Es posible tener normas flexibles que reconozcan la realidad del pequeño comercio sin renunciar a la inocuidad y transparencia? Porque si la tortilla se convierte en un producto de riesgo regulatorio, estamos muy lejos de un país que garantice el derecho a la alimentación.
Defender la tradición de la tortilla también implica defender el derecho a venderla con dignidad y sin miedo.
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